jak uratować mięso z solanki

Przygotowanie. Zagotuj wodę. Rozpuść w niej sól, odstaw do wystudzenia. Do zimnej solanki wsadź schab. Garnek wstaw do lodówki na 12 godzin. Schab wyciągnij z zalewy, wytrzyj do sucha ręcznikiem papierowym. Sok z 1 pomarańczy wymieszaj z miodem, chili i cynamonem.Marynatą natrzyj mięso, odstaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Połącz przyprawy z solą i cukrem w misce. Zanurz mięso kolejno w przyprawach, lekko pocierając je w tym procesie. Część przypraw pozostanie w misce, muszą być rozrzucone na płótnie, pozostawiając 2/3 do dalszego zraszania. 5. Rozłóż kawałki mięsa na soli i przyprawach, pozostawiając 2-centymetrowe szczeliny. Po tym czasie perliczkę wyjmujemy z solanki. Nacieramy ją majerankiem i słodką papryką. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 150 stopni. Mięso umieszczamy w rękawie do pieczenia. Pieczemy 2,5 godziny. Następnie ostrożnie rozcinamy rękaw i pieczemy jeszcze 15-20 minut aż skórka się zarumieni. rozwiązanie, aby cieszyć się chrupiącymi i aromatycznymi ogórkami nawet w najzimniejsze dni. Bez dodatku konserwantów i sztucznych składników, te domowe ogórki kiszone są zdrowe i pełne smaku. Składniki: 2 kg świeżych ogórków o małym rozmiarze 3-4 łyżki soli 1 litr wody ( do przygotowania solanki) 2-3 ząbki. Cały sekret tkwi w tym, by mięso piec w dość niskiej temperaturze, ale przez kilka godzin. Bezpieczny zakres temperatur wynosi 150-180°C, zależny oczywiście od rodzaju mięsa. Najpierw pieczemy mięso w wyższej temperaturze, a później w niższej. Wpierw pod przykryciem, a następnie bez. Jak upiec mięso z szynki żeby nie było suche? 1. Umytą pierś z indyka przełóż do naczynia. Zalej solanką. Włóż na kilka godzin do lodówki ( najlepiej na cała noc ). Po wyjęciu z solanki posmaruj marynatą musztardowo miodową. Umieść mięso oraz pozostałe składniki solanki ( liście laurowe, ziele angielskie, cebulę i czosnek) w rękawie i piecz ok. 60 minut dla 1 kg produk jasa profesi dan profesionalisme dimulai dengan melakukan. Wysłane przez Leszek w wtorek, 13 Sierpień 2013 Wędzonki należą do tych wyrobów, które zawsze z ochotą i przyjemnością wykonuję. W odróżnieniu od np. kaszanek, salcesonów a nawet kiełbas są dość proste w wykonaniu i nie wymagają zbyt dużo pracy. Być może opis wykonania jest dość długi ale to z tej przyczyny aby ktoś kto chciałby sam pierwszy raz „popełnić” smaczną szyneczkę mógł tego dokonać bez „nauczyciela” lub „suflera”. Nie należy się przejmować gdy coś pójdzie nie tak. Na początku mojej „kariery masarza” mnie też zdarzyło się niedowędzić, przesolić … warto jednak próbować, choćby dla własnej satysfakcji warto jednak próbować, choćby dla własnej satysfakcji Składniki:Surowiec mięsny: 3 do 5 kg mięsa z szynki bez kości Skład solanki: 300 gram „Peklosmaczku W” 1,2 litra wody (przegotowanej i wystudzonej) 1,5 litra wywaru przypraw (wcześniej przygotowanego): [10 szt (2g) liścia laurowego + 40 szt (5g) ziela angielskiego w ziarnach + 1 główka czosnku świeżego (najlepiej polski) + 1,5 wody] oraz dodatkowo: liść laurowy, ziele angielskie i sól kuchenna wrzucone do wody w czasie gotowania szynki po wędzeniu Sposób przygotowania:PeklowanieNa samym początku zabrałem się za przygotowanie wywaru, ponieważ musi się on wystudzić przed wlaniem go do solanki. Do garnka wlałem 1,5 litra wody dodałem około 10 szt liści laurowych i garstkę ziela angielskiego, które wcześniej połamałem tłuczkiem do mięsa Zagotowałem ten wywar ok. 15 minut), przykryłem pokrywką i odstawiłem do przestygnięcia. Gdy wywar nie był już wrzątkiem dodałem zmielony (przeciśnięty) czosnek i pozostawiłem na ok. 1 godzinę Następnie przecedziłem wywar przez gazę a pozostałą miazgę pozostawiłem w osobnym naczyniu. Uzyskałem tego wywaru mniej niż 1,5 litra (odparował) i dlatego uzupełniłem go przegotowaną wodą. Drugą czynnością jest przygotowanie solanki peklującej Do miski o pojemności 6,5 litra wsypałem 300 gram „Peklosmaczku W”, wlałem 1,2 litra przegotowanej wody (może być ciepła) oraz 1,5 litra wywaru z przypraw (bez miazgi pozostałej po odcedzeniu). Całość dobrze wymieszałem i odstawiłem do ostudzenia Teraz mogłem zabrać się za przygotowanie mięsa do jego zapeklowania W sklepie mięsnym kupiłem szynkę bez kości ze skórą i tłuszczem. Mięso umyłem w zimnej wodzie i usunąłem skórę (przyda mi się do innych wyrobów). Nastrzyknąłem mięso przy użyciu nastrzykiwarki ręcznej (około 10 nastrzyknięć), na dno garnka o pojemności 11 litrów wsypałem część miazgi (odcedzonej z wywaru przypraw), a pozostałą częścią posmarowałem powierzchnię szynki, którą włożyłem do garnka Resztą solanki zalałem mięso a na nim postawiłem talerz obciążony 5 litrową butelką plastikową z wodą (aby mięso nie wystawało z solanki ). Garnek wstawiłem do lodówki na 4 dni. Po wyjęciu mięsa z garnka opłukałem go w zimnej wodzie, uformowałem szynkę z tłuszczem i zasznurowałem nićmi wędliniarskimi (często jednak używam siatki „retro” imitującej ręczne sznurowanie). W chłodnej komórce (piwnicy) zawiesiłem szynkę aby wykapała z niej reszta solanki. To „kapanie” trwało około 12 godzin. WędzenieJa mam to szczęście, że prawie nie wychodząc z domu mogę uwędzić sobie szyneczki lub kiełbaski w swojej wędzarni przykomniowej na tarasie. Ale często wędzę także w wędzarko – grillu, szczególnie wtedy gdy wyjeżdżam w tzw. „plener” na rodzinny wypoczynek. I właśnie ten rodzaj wędzenia opisuję poniżej. Do miski dolnej nasypałem „po brzegi” brykietu węgla drzewnego i podpaliłem. Gdy brykiet był mocno rozżarzony (wszystkie kawałki czerwone) na górną część nałożyłem wieszak a na nim zawiesiłem szynkę na kiju wędzarniczym – rozpoczął się jeden z najważniejszych etapów wędzenia tzw. „osuszanie”. Trwa ono zwykle (przy otwartym wędzarniku, bez dymu!) około 1 do 4 godzin i kończy się wówczas gdy powierzchnia szynki będzie całkowicie sucha, szorstka a nawet lekko przypieczona. Na rozżarzony brykiet wsypałem zrębki wędzarnicze zmieszane z wodą (8 szklanek zrębek + 2 szklanki wody) w taki sposób aż zakryły prawie cały brykiet (tylko na brzegach był widoczny żar) Zamknąłem pokrywę i drzwiczki, rozpocząłem wędzenie. W czasie wędzenia obserwowałem termometr wbudowany w pokrywę. Jeżeli temperatura „skoczyła” powyżej otwierałem dolne drzwiczki i rozgarniałem trociny (lub dosypywałem mokrych trocin aby ”zadusić” żar. Gdy nie udało mi się utrzymać niską temperaturę i wędzarnik osiągnął zakończyłem wędzenie. Wędzenie trwało około 3 godzin. GotowanieNiektórzy szynki nie wyjmują z wędzarnika tylko dalej pieką ją w gorącym dymie. Ja natomiast zawsze wędzę do momentu gdy jest już uwędzona ale jeszcze surowa ponieważ taka szynka jest bardziej krucha i soczysta (gdy wędzę kiełbasy to wtedy także je nie gotuję, ale piekę w gorącym dymie). W tym samym garnku, którym peklowałem szynkę wlałem ok. 5 litrów wody, wsypałem około 10 szt liści laurowych, garstkę połupanego ziela angielskiego i 11 czubatych łyżeczek (100g) soli kuchennej. Dodatek przypraw i soli zapobiega „wypłukaniu” w czasie gotowanie dodanego smaku i soli z szynki. Do gotującej (bulgoczącej) wody włożyłem szynkę wędzoną i po ok. 10 minutach zmniejszyłem gaz aby woda miała około 80 - W szynkę wbiłem sondę elektronicznego termometru bagnetowego, nastawiłem na nim temperaturę „krytyczną” (końcową) na 72stC. Po osiągnięciu zadanej temperatury termometr wydał sygnał dźwiękowy przypominając mi, że moja szynka już się ugotowała i czas ją wyjąć z wody. Mimo, że robię swojskie wyroby już od prawie 40 lat nigdy nie rozstaję się z termometrem, bo jak mówią niektórzy „na oko to chłop w szpitalu umarł” a ja nadal żyję! Wyjąłem szynkę z wody, dobrze opłukałem ją najpierw w gorącej a potem zimnej wodzie. Powiesiłem ją w mojej chłodnej piwniczce aż wystygła, potem schowałem ją do lodówki. Niestety niezbyt długo tam przebywała bo szybko została skonsumowana przez moją rodzinkę i przyjaciół. Porada: W wędzonkach dobrze jest pozostawić tłuszcz zewnętrzny a nawet skórę ponieważ wyrób po wędzeniu i gotowaniu będzie bardziej smaczniejszy, soczysty a nie „wiórowaty”. Nie polecam bardzo długiego moczenia mięsa w solance bez nastrzyku ponieważ bardzo często w środku mięso jest niedopeklowane (po ugotowaniu widać szaro – zielone plamy) natomiast nastrzyk spowoduje, że solanka wniknie w głębsze „pokłady” szynki i problem „z głowy” . Wszystkie niezbędne przyprawy i materiały znajdziesz na stronie Bardzo często wśród ludzi, którzy podobno wyrób wędlin mają w jednym paluszku słyszę, że boczki lub szynki są niedowędzone… czy aby na pewno? Czy aby na pewno chodzi im o to, że dany wyrób ma zbyt jasny kolor lub w smaku jest za mało wędzony? Otóż nie. Co więc mają na myśli? Niedowędzone mięso Otóż owi znający się na rzeczy “wędliniarze” nazywają niedowędzeniem wyrób, który jest surowy w środku. Dlaczego? Wiedza na temat wykonywania wędlin, która jest/była przekazywana, z pokolenia na pokolenie, nie jest wiedzą kompletną. Jest to wiedza, która nakazuje niejako najmniejszym nakładem sił, wykonać dany wyrób. Niegdyś nie “bawiono” się w przeróżne rodzaje wędzonek…a to krotoszyńska, a to łososiowa, a może sopocka. Kiedyś szynka, to szynka. Kawał mięsa, wrzucony na kilka dni do solanki. Po wyjęciu z niej, powieszony w wędzarni i po kilku godzinach z niej wyjęty. Bez większej kontroli nad stężeniem solanki, czy też ilością dymu i temperatury w wędzarni czy też temperatury wewnątrz wyrobu. Miał być ogień, miał być też dym. W ten sposób za każdym razem szynka lub kiełbasa smakowała inaczej. Raz była mocno słona, raz za mało. Raz bardzo sucha, raz na granicy “surowości”. Zero powtarzalności. Jedno jest pewne. Szynka wyjęta z wędzarni miała nadawać się do jedzenia. Niestety nadawała się rzadko przez to, że przed wędzeniem nie była osuszana i na zewnątrz była czarna od substancji smolistych, które podczas wędzenia osiadły na mokrej powierzchni szynki. Nikt nie rozróżniał etapów powstawania wędliny. Nie rozdzielał osuszania, wędzenia i podpiekania. Po solance w dym i koniec. Niedowędzone mięso… czy aby na pewno? W tym momencie dochodzimy do odpowiedzi na nasze pytanie: dlaczego wyrób surowy w środku nazywany był/jest niedowędzonym? Dlatego, bo według w/w sposobu dany wyrób za krótko przebywał w wędzarni, nie podpiekł się na tyle, aby nie był surowy w środku. Przez brak rozróżniania etapów wytwarzania wędzonki, wychodzi na to, że szynka jest po prostu niedowędzona. Choć oczywistym jest fakt, że jest to stwierdzenie błędne. Niektórzy nie rozumieli (i nadal nie potrafią pojąć), że jeśli w wędzarni nie będzie odpowiedniej temperatury, to choćby wędzonka wisiała 10 dni, to nadal będzie surowa w środku. Do zmiany tego stanu niezbędna jest temperatura, która mówiąc bardzo ogólnie zetnie białko. Jest to tak zwana obróbka termiczna. Można ją wykonać poprzez wysoką temperaturę pod koniec wędzenia (podpiekanie/pieczenie) lub parzenie w wodzie. Rodzaj obróbki termicznej nie powinien zależeć od upodobań smakowych wędliniarza, czy umiejętności. Wybrany rodzaj obróbki zależny powinien być od receptury i tego, jaki wyrób wyobrażam sobie, aby kiełbasa śląska, szynkowa lub parówkowa była podpiekana w wędzarni, zamiast parzona. Natomiast kabanosy, kiełbasa jałowcowa, myśliwska – dla nich zarezerwowane jest podpiekanie. Sposób obróbki termicznej nie stanowi o wyższości jednego wyrobu nad drugim. Sprawia jednak, że każdy wyrób jest inny na swój sposób i możemy cieszyć się większą obejrzyj film, w którym dokładnie omawiam etapy wyrobu wędlin i tłumaczę dlaczego mięso jest niedowędzone. Niedowędzone mięso… coraz rzadziej. W obecnej dobie świadomość przy domowym wyrobie wędlin rośnie. Chętniej poświęcamy coraz więcej czasu, zyskując wspaniałe wyroby różnego rodzaju. Coraz więcej jest amatorów domowych wędlin, którzy robią nie tylko zwykłą, wiejską kiełbasę, pasztet w słoiku i salceson z resztek czy chociażby wyjątkową kiełbasę słoikową – przepis. W przydomowych wędzarniach zaczynają wisieć kiełbasy polskie, śląskie, jałowcowe, lisieckie, parówkowe, kabanosy i wiele, wiele innych wspaniałości. Po wędzeniu są one zarówno parzone w wodzie, podpiekane w wędzarni, bądź jedzone na surowo. I na szczęście większość ze współczesnych, domowych wędliniarzy już wie, że surowa kiełbasa lub szynka, nie oznacza, że jest niedowędzona, a jedynie, że nie została poddana obróbce termicznej w formie parzenia, bądź pieczenia. A jeśli została, to nieprawidłowo. Jednak o tym napiszę innym razem… Pytania? Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂 Przepisy Obiad Wieprzowina Kuchnia polska Pieczona szynka z solanki Składniki Składniki szynka wieprzowa 1 kg Pieprz czarny ziarnisty Prymat 1 łyżeczka Goździki całe Prymat 6 sztuk Solanka sól 2 czubate łyżki woda 1 litr Liść laurowy suszony Prymat 3 sztuki ziele angielskie 3 sztuki Owoc jałowca cały Prymat 3 sztuki chili 2 sztuki kolendra 0,5 łyżeczki Sos borówkowy konfitura z borówki 3 łyżeczki chrzan tarty 3 łyżeczki sos pieczeniowy 100 ml Do podania ziemniaki 1 kg natka pietruszki 3 łyżeczki Wyślij składniki na: Przepis i sposób przygotowania Pieczona szynka z solanki Kroki postępowania Przepis pochodzi z bloga: 1. Do garnka wsypać 2 łyżki soli i zalać 1 litrem zimnej wody. Przyprawy do solanki uprażyć na suchej patelni ok. 1 minutę. Do solanki włożyć szynkę i uprażone przyprawy, odstawić do lodówki na 24 h. Podczas moczenia szynki w solance, mięso przewrócić parę razy i docisnąć, by solanka jak najlepiej przeniknęła do mięsa. 2. Szynkę dokładnie osuszyć, wstawić na ok. 4 h do lodówki. Naciąć tłuszcz w kratkę, natrzeć mięso tłuczonym pieprzem. Szynkę naszpikować goździkami, przełożyć do brytfanki. 3. Szynkę piec przez 10 minut w 240 stopniach C, następnie przykryć. Zmniejszyć temperaturę do 150 stopni C i piec mięso przez 2 godziny 20 minut. Po 1 godzinie pieczenia szynkę obrócić na drugą stronę. Po 2 godzinach zdjąć folie aluminiową. Na 10 minut przed końcem pieczenia mięso obrócić. W trakcie pieczenia szynkę polewać sosem wytworzonym w brytfance co 20 minut. Jeśli sos za bardzo odparuje można dolać trochę gorącej wody. 4. Przygotować sos borówkowy. Sos powstały w brytfance po pieczeniu mięsa przelać do garnka. Dodać borówki i chrzan, zagotować mieszając, gotować 1 minutę. 5. Przed krojeniem mięso przykryć folią aluminiową i odczekać ok. 10 – 20 minut, aby soki w mięsie równomiernie się rozłożyły. Pieczona szynka z solanki najlepiej smakuje podana z gotowanymi ziemniakami posypanymi posiekaną natką pietruszki oraz polana sosem borówkowym. Pieczeń świetnie sprawdzi się także na zimno jako domowa wędlina do kanapek. Cały przepis na idealnie soczystą w środku i chrupiącą z zewnątrz szynkę tutaj: Przepis pochodzi z bloga: Polecane produkty MASZ GŁOWĘ PEŁNĄ KULINARNYCH POMYSŁÓW? Zaloguj się i podziel się z innymi swoimi przepisami!

jak uratować mięso z solanki